An ihre Promotion 1990 schloß sich in den darauf folgenden beiden Jahren eine Beschäftigung als wissenschaftliche Mitarbeiterin im DFG-Schwerpunkt "Theorie politischer Institutionen" an. Während dieser Zeit war Simone Dietz auch Abgeordnete in der Hamburgischen Bürgerschaft. 1992 wechselte sie als wissenschaftliche Assistentin an das Institut für Philosophie der Universität Rostock, wo sie sich 2001 mit der Schrift Der Wert der Lüge. Über das Verhältnis von Sprache und Moral habilitierte.
Seit 2003 arbeitet Simone Dietz als Universitätsprofessorin am Philosophischen Institut der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf.
Von Simone Dietz erschienen unter anderem Die Kunst des Lügens. Eine sprachliche Fähigkeit und ihr moralischer Wert (2003), Lebenswelt und System. Widerstreitende Ansätze in der Gesellschaftstheorie von Jürgen Habermas (1993) sowie Weltverlust und Medienwirklichkeit. Zur Aktualität von Günther Anders' Fernsehkritik (in: Vorgänge 169/2005).
