Fritteuse statt Tischkicker

Das Pfizer Building in New York ist ein «Inkubator» der Foodszene – und längst Vorbild, für Start-ups in Deutschland. Hier ist man auf der Suche nach dem Essen von morgen.

Illustration einer Küche

Denkt man an einen Coworking Space, hat man meist einen Saal voller Schreibtische vor Augen, dazu einen Tischkicker und viele junge Menschen mit Kopfhörern. Aber was, wenn sich in dem Saal Gemüsekisten stapeln, Fritteusen zischen und Messer klappern? Dann hat die Start-up-Kultur die Küche erreicht. Und könnte sie so verändern wie andere Branchen, die Telekommunikation, den Handel oder die Medien. Wird die digitale Revolution auch die Produktion von Lebensmitteln und die Art, wie wir essen, auf den Kopf stellen?

Ein guter Ort, um dieser Frage nachzugehen, ist das Haus Nummer 630 an der Flushing Avenue in Brooklyn, New York, ein in die Jahre gekommenes Fabrikgebäude mit großen Sprossenfenstern, das vor ein paar Jahren neu gekalkt wurde. Jahrzehnte wurden hier Tabletten gepresst, vom Pharmariesen Pfizer, deshalb heißt der Komplex Pfizer Building, obwohl hier schon lange keine Arzneien angerührt werden, sondern Suppen, Teige oder Eiscremes.

Wer Medikamente herstellt, braucht zimmergroße Kühlschränke und weiß geflieste Böden und Wände. So wie alle, die professionell kochen wollen. Seit 2012 ist das Pfizer Building ein Experimentierfeld für junge Menschen, die irgendwas mit Essen machen wollen. Und wurde zum Vorbild für eine ganze Handvoll sogenannter Inkubatoren, vor allem in Brooklyn, die die digitale Welt mit neuen gastronomischen Ideen verbindet.

Läuft man durch die weiten Gänge, heißt es immer wieder: ausweichen. Zwei Bäcker mit Schläfenlocken und Kippa schieben einen Konvoi aus Regalwagen vor sich her. Auf den Backblechen dampfen Bagels. Um die Ecke steht ein Koch vor offenen Styroporkisten und begutachtet Fische, die darin auf zerstoßenem Eis liegen. Immer wenn sich irgendwo eine Flügeltür öffnet, weht ein anderer Geruch in den Gang. Das Start-up Plantable bietet an, den kompletten Speiseplan seiner Kunden zu übernehmen, mit persönlicher Ernährungsberatung, ganz vegetarisch. Bei CookUnity dagegen kann man seinen persönlichen Koch buchen – per App.

Das Projekt Inkubator ist in Brooklyn aufgegangen. Der Südosten New Yorks ist zu einem Magnet für Gründer*innen in den USA geworden. Nur in San Francisco sind in den vergangenen Jahren mehr Start-ups entstanden als in Brooklyn. Viele verlassene Lagerhäuser und Fabriken ziehen die Kreativen an. Und auch Food-Start-ups boomen. 2018 haben sich die Investitionen in diesen Bereich verdoppelt, auf ein bis heute anhaltendes Niveau von rund 20 Milliarden Dollar weltweit.
Die Innovationsfreude reicht weit über die Lebensmittelproduktion hinaus. Die Gründerszene versucht, all die Innovationen, die die Digitalisierung und der Techbereich hervorgebracht haben, vom Acker bis zum Teller fruchtbar zu machen: Blockchain, BigData, Robotic und KI. Es gibt Leute, die halten das für die nächste Revolution der Nahrungsmittelwirtschaft, weil die Technologie erlaubt, mit der Monokultur und dem Raubbau Schluss zu machen und mehr Vielfalt auf den Teller zu bringen. Unter den Gründer*innen können sich viele nur noch Nahrungsmittel vorstellen, die fair, nachhaltig und klimafreundlich hergestellt wurden.

Jemand, der gut erklären kann, was sich beim Essen zurzeit verschiebt, ist Eve Turow-Paul. Die 32-Jährige ist die Erfinderin der «Generation Yum». So wenigstens heißt das Buch, das sie 2015 herausbrachte: «The Taste of the Generation Yum».
Turow-Paul sagt spontan zu, sich in einem Café in der 5th Avenue in Brooklyn zu treffen. Bei einem Cappuccino erzählt sie, wie es zu dem Buch kam. Es fing mit der Neugier an, warum um sie herum alle mit dem Smartphone Essen fotografierten.
Also sammelte sie Studien, führte Interviews mit Gleichaltrigen, sprach aber auch mit Experten wie Anthony Bourdain oder Michael Pollan. Ihr Buch beschrieb für die USA erstmals, welch hohen Stellenwert Essen für die Millennials hat, so werden die zwischen 1982 und 2002 Geborenen bezeichnet. 80 Millionen gibt es davon in den USA, ungefähr die Hälfte davon bezeichnet sich selbst als «Foodies». Nicht nur sie, auch die andere Hälfte, so sagt Turow-Paul, interessiert sich mehr fürs Kochen, für Zutaten und fürs Essen gehen als alle Generationen vor ihr. Und das gilt nicht nur für die USA, auch Zahlen aus Westeuropa legen das nahe. 42 Prozent der Millennials besuchen einmal im Monat ein Fine-Dining-Restaurant, doppelt so oft wie ihre Eltern. Ohnehin gehen sie öfters Essen als jede andere Altersgruppe.

«Ernährung ist in der Generation Y ein fester Teil der Identität geworden, mehr als Musik oder Autos», schrieb Turow. Das seien Statussymbole der Vergangenheit. Und mit dem Fokus auf den Teller steigt auch das politische Bewusstsein für das, was darauf liegt. «Die Klimakrise hat das noch einmal entscheidend verstärkt», sagt sie. «Essen kann die Welt retten», fasst Eve Turow-Paul zusammen, was viele in der Food-Start-up-Szene antreibt. Die Gründer*innen setzen auf die Disruptivität der neuen Techniken, der neuen Arbeitszusammenhänge und der neuen Konsumgewohnheiten.

Das Haus 148 Lafayette Street liegt mitten in SoHo. Auf drei Etagen gibt es hier Coworking-Räume. Tritt man aus dem Lift, erwartet man, auf einen Empfang zu treffen, auf arbeitsame Stille, aber nicht auf Cocktails, Schnittchen, Chili sin carne und lautes Stimmengewirr. Es ist eine interne Feier, der Anlass: die Gründung des WeWork Food Labs – ein Labor für Food-Start-ups. Es ist das erste branchenspezifische Angebot des Unternehmens, das Coworking Spaces für Firmen und Selbstständige anbietet. WeWork ist aber nicht nur Vermieter, es begreift sich als Accelerator – Beschleuniger – und bietet seinen Mieter*innen Beratung, Trainings, Vernetzung, Know-how an, vor allem, wenn ihre Geschäftsidee noch nicht ganz ausgereift ist.

Menachem Katz beobachtet die jungen Gründer*innen, die sich hier zum ersten Mal kennenlernen, mit einem kleinen Lächeln. Er ist 39, ehemals Koch und der neue Chef des New Yorker Food Lab. 2018, erzählt er, überprüfte WeWork sich auf Nachhaltigkeit, und vor allem, was das kulinarische Angebot anging, war die Bilanz rot. «Seitdem gibt es in unseren Räumen kein Fleisch mehr», sagt Katz. «Wir zahlen es unseren Mitarbeitern nicht mehr, und bieten es auch im Catering für die Mieter*innen nicht mehr an.» Und es entstand die Idee, Stipendien für Food Start-ups aufzulegen. Schon beim ersten Mal bewarben sich gleich um die 500, großteils mit Projekten zur Müllreduzierung, für umweltfreundliche Verpackungen und Proteinen auf Pflanzenbasis. Die neuen Gründer*innen, sagt Katz, wollten aber nicht nur innovative Technologien in die Ernährungswelt bringen, sondern auch andere Werte: «Food wird Teil der Kreativindustrie.»

Berlin, Torstraße, dort, wo sich in der deutschen Hauptstadt die Kreativwirtschaft tummelt. Im Café Hermanns sitzen etwa 50 Leute um ein kleines Podium. «Hands up, please», sagt Fabio Ziemßen. «Wer ist Gründer*in, wer Geldgeber*in?» Seit über zwei Jahren lädt der 35-Jährige zu solchen Treffen. Er ist Director Food Innovation beim Metro-Konzern und damit so etwas wie der Zukunftsbeauftragte des Einzelhändlers. Dazu gehört auch, einen Überblick über die Szene zu bekommen, gerade in Europa.

Hier sieht die Lage noch anders aus als in den USA. Vor allem Lieferdienste wie Deliveroo, Hello Fresh oder Takeaway schafften es, in den vergangenen Jahren Geldgeber anzuwerben. Erst seit 2019 wird das Spektrum breiter. Die Start-up-Kultur sei in den USA einfach noch eine andere, sagt Ziemßen. Dort regiere stärker das Wizard-of-Oz-Prinzip. Eine Vision wird vorangestellt, dann gehandelt, Probleme möglichst selbst gelöst – es entstehe weniger Frust, wenn Politik, Wirtschaft oder Banken nicht die Risikobereitschaft zeigten, die man sich als Gründer*in wünsche.

Und was sind das für Menschen, die in Deutschland Food-Start-ups gründen? «Die meisten sind Millennials», sagt Ziemßen. «Dabei gleichen sie in einem wesentlichen Punkt den restlichen Gründer-Generationen: Viele haben eine persönliche Leidenschaft – und sie wollen sich auch verwirklichen.»


Jörn Kabisch beschäftigt sich als Journalist und Kolumnist «mit allem, was man in den Mund nehmen kann» (u.a. für taz, Freitag, Effilee) und ist Buchautor («Mit Herd und Seele», Piper 2018).

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