Kantine der Zukunft

Spaghetti Bolognese bleibt!

Die „Kantine Zukunft“ hat ihren Heimathafen in der Berliner Markthalle Neun und ist vom Senat finanziert. Ihr Ziel: Die Verbesserung der Gemeinschaftsverpflegung in Mensen, Kantinen und Kitas – mehr Bio ohne Mehrkosten.   

David Topp streicht mit der Hand über das Basilikum im Hochbeet neben dem Spielplatz und sagt: „Ich habe einfach gemerkt, wie ich stagnierte.“ Topp ist Koch, er leitet die Küche einer Kita im Berliner Außenbezirk Karlshorst. Wenn man ihm zuhört, dann könnte der „Kleine Traber“, so heißt die Einrichtung der Volkssolidarität, auch ein normales Restaurant sein, in dem nicht nur Vorschulkinder Platz nehmen. „Ich will einfach auch zufriedene Gäste haben“, sagt Topp.

180 sind es von Montag bis Freitag, so jung sie sind, so mäkelig sind sie auch. Topp hat nur knapp zwei Euro am Tag, um ein Kind mit Frühstück, Mittagessen und am frühen Nachmittag mit Vesper zu versorgen. Es ist ein Betrag, bei dem man sich fragt, wie man damit überhaupt jemand satt bekommt, aber der Koch hat sich in den Kopf gesetzt, nicht nur das zu schaffen, es soll auch noch lecker sein – und gut. Gut, das heißt auch bio.

      

Er hat es schon mal versucht, aber die Kosten seien ihm aus dem Ruder gelaufen, erzählt er. Nun hat er einen Berater gefunden. Manuel Poschadel schaut regelmäßig vorbei. Vor einem halben Jahr haben sie gemeinsam angefangen, das Mahlzeitenangebot, die Küche und den Einkauf detailliert zu analysieren, um finanzielle Spielräume zu finden. Gemeinsam sitzen sie an einem kleinen Ecktisch und schauen in die Bücher, vergleichen Excel-Listen, diskutieren über Preislisten und Rezepte. Was kauft Topp zu teuer ein? Was könnte man selbst billiger herstellen? Wo landet zu viel im Müll? Das sind nur einige der wichtigen Fragen, um in dem engen Budget Geld locker zu machen. Geld, damit der Koch mehr Bio-Gemüse kaufen oder Wild auf die Karte setzen kann.

      

Manuel Poschadel, selbst gelernter Koch, ist so etwas wie ein Controller. Aber nicht, um den Profit zu steigern, sondern den Genuss. Und er ist für David Topp kostenlos. Poschadels Dienste sind ein Angebot der Kantine Zukunft. Finanziert wird sie vom Senat Berlin, ihr Ziel: besseres Essen für alle, mehr bio, aber ohne Mehrkosten – perspektivisch geht es um eine grundlegende Veränderung der Gemeinschaftsgastronomie in der Hauptstadt, so nennt man Kantinen, Mensen, Betriebs- und Mitarbeiterrestaurants.

Das Projekt ist im Herbst 2019 entstanden. Das Vorbild ist Kopenhagen und sein „House of Food“. Dort hat man über 15 Jahre Arbeit hinweg geschafft, den Bioanteil in der Gemeinschaftsverpflegung auf 90 Prozent anzuheben, aber, so sagt Philipp Stierand, Projektleiter der Kantine Zukunft, „Bio ist kein Selbstzweck“.

Die Kantine Zukunft sitzt in zwei hohen Räumen der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg. Durch große Fenster sieht man von der Straße aus auf einen Seminarraum mit einem langen Tisch und eine Test- und Schulungsküche. Das Chrom der Anrichten blitzt noch. Corona hat auch für dieses Projekt bedeutet, dass lange vieles auf Eis lag; Kitas, Kantinen, Schulen waren geschlossen. Erst seit diesem Sommer hat die Kantine Zukunft so richtig loslegen können. Die Räume in der Markthalle Neun sind der Heimathafen. Von hier schwärmen die zehn Mitarbeiter:innen in die Stadt aus, beraten und schulen Küchenteams, veranstalten Workshops oder laden in die Lehrküche ein. Stierand sitzt mit den beiden anderen Leiter:innen des Projektes an dem langen Tisch und erklärt das Konzept.

Die Kantine bietet ein halbjähriges Beratungsprogramm an. „Wir sagen, wir wollen mindestens 60 Prozent bio erreichen und das kostenneutral.“ Aber Stierand bezeichnet diese Vorgabe nur als „Störer“, um zu einem anderen Ziel zu kommen. Nämlich, dass Küchenkonzepte grundlegend überdacht werden. Am Ende, das zeigen alle Erfahrungen, steht nicht mehr bio auf der Karte, sondern vor allen Dingen mehr Nachhaltigkeit in der Küche.

Es gibt in Berlin ein Leuchtturmprojekt, das ist das Klinikum Havelhöhe. Dort hat ein Koch in einem kurzen Zeitraum aus eigener Initiative die Abläufe, den Einkauf und die Speisekarte umgestaltet und bewiesen, dass schlechtes Krankenhausessen kein Naturgesetz sein muss. Man kann dafür sogar mit kleinen Produzenten zusammenarbeiten, regionale und saisonale Zutaten verwenden. Ja, das bedeutet weniger Fleisch, aber wenn es schmeckt, muss das kein Nachteil sein. Weil dieser Koch, er heißt Patrick Wodni, vorher in dem Berliner Sterne-Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ gearbeitet hatte, sorgte das noch für besondere Furore. Schnabelbecher statt Champagnerflöte – das war selbst der New York Times eine Geschichte wert. Heute ist Wodni Teil des Führungs-Trios der Kantine Zukunft. Komplettiert wird es von Dinah Hoffmann, sie ist Gastronomiewissenschaftlerin und Expertin für urbane Ernährung und Politik. Die drei haben sich gemeinsam Kopenhagen angesehen und danach geschaut, was sich übernehmen lässt und was nicht. Und das Konzept auf Berlin maßgeschneidert.

Kantinen sind nicht als Orte bekannt, an denen gut gekocht wird. Aber für die drei von der Kantine Zukunft ist die Gemeinschaftsverpflegung der Schlüssel zur Ernährungswende. 40 Prozent der Bevölkerung wird in Gemeinschaftsverpflegung in Kantinen, Kitas, Schulen, Altenheimen versorgt. Knapp 4 Millionen Essen im Jahr produzieren die Küchen, mit denen die Kantine Zukunft aktuell zusammenarbeitet, mehr als eine Mahlzeit pro Berliner Einwohner:in. „Wenn wir zeigen können, dass es hier klappt, dann kann sie überall gelingen“, sagt Hoffmann.

Auch deshalb ist die Gemeinschaftsverpflegung zentraler Bestandteil der Berliner Ernährungsstrategie. Sie soll dazu beitragen, die Ernährungspolitik hin zu mehr Regionalität, Nachhaltigkeit, Fairness und gesundheitsfördernde Kost zu entwickeln, unabhängig vom Geldbeutel. Deshalb wird die Kantine Zukunft jährlich mit rund 1,2 Millionen Euro gefördert, das Projekt läuft voraussichtlich bis Ende 2023. Daneben gibt es Aktionspläne für weniger Vergeudung von Lebensmitteln, Ernährungsbildung in der Schule bis hin zur wirtschaftlichen Wertschöpfung in der Region und Food-Kooperationen in den Kiezen.

Das Vorbild Kopenhagen ist allerdings nicht eins zu eins auf Berlin übertragbar. Das liegt nicht nur an der unterschiedlichen Größe der beiden Städte. Die drei erzählen von einer Reise in die dänische Hauptstadt. Dort ist es gelungen, den Bioanteil in den städtischen Kantinen von 45 Prozent auf 90 Prozent zu verdoppeln, ohne Mehrkosten. Stierand erinnert sich an einen Besuch im Krankenhaus: „Es roch unheimlich lecker.“ Es waren Zimtschnecken, von denen sie sich noch eine Tüte mitnahmen.

Zum Vergleich: In Berlin lag der Bioanteil bei Start des Projekts bei unter 20 Prozent. Das Ziel von 60 Prozent klingt da schon ambitioniert. Dinah Hoffmann erzählt weiter: „In Kopenhagen ist der Anteil städtischer Betriebe viel höher, in Berlin wird die Gemeinschaftsverpflegung stärker von Catering-Unternehmen abgedeckt.“ Darauf ließe sich nicht so direkt Einfluss nehmen. Stierand ergänzt, dass der Einkauf für die Kantinen in Dänemark zudem zentral organisiert sei. Ein wichtiger Hebel, der in Berlin ebenfalls fehle. „In Kopenhagen funktionierte die Umstellung mit Zuckerbrot und Peitsche, hier in Berlin haben wir allein das Zuckerbrot.“

Aber das funktioniert auch. „Die Kantinen möchten auf der Höhe der Zeit bleiben“, erklärt Dinah Hoffmann die vielen Anfragen, die sie bekommen. Das Projekt steht grundsätzlich allen offen, von der Kita mit 60-100 Essen pro Tag bis hin zu Großunternehmen. Schon im Sommer war das Angebot bis Ende des Jahres ausgebucht, etwa 60 Küchen werden beraten, darunter die Berliner Stadtreinigung, die Verkehrsbetriebe oder die Wasserwerke. Und die Warteliste für 2022 ist bereits lang. Justizsenator Dirk Behrendt von den Grünen, politischer Vater des Projektes, sagte bei der Halbzeitbilanz im August: „Ich bin sehr erfreut, wie gut das läuft, und das trotz Corona.“

„Wir setzen auf einfache und ehrliche Gerichte“, so Projektleiter Stierand. Denn nur wenn das angebotene Essen allen schmeckt, können möglichst viele Menschen mitgenommen werden. Aber immer wieder präsentiert sich in den Großküchen das gleiche Bild. Statt frischer Kost gibt es vorwiegend Trocken- und Tiefkühlware, die sich schnell und einfach zubereiten lässt. Schere und Dosenöffner sind als Werkzeug oft wichtiger als Messer und Kochlöffel.

„Es ist wie die Umstellung eines landwirtschaftlichen Betriebes auf Bioanbau“, vergleicht Patrick Wodni die Arbeit, die die Berater:innen dann vor sich haben. Die Kantine Zukunft überprüft in jeder Küche den Einkauf, Speiseplan und die Rezepte. Durch die Inventur ergeben sich sofort Handlungsfelder. Braucht es teure exotische Früchte als Tellerdekoration? Sie wandert ohnehin meist in den Müll. Kann, was scheinbar Speiseabfall ist, vielleicht doch weiter genutzt werden?

Vor allem appellieren Wodni & Co. an die Kreativität und Intuition der Köch:innen. Und ermuntern sie, wieder zu kochen. Denn vorgekochte sogenannte Convenience-Produkte sind in Wahrheit nicht so billig, wie sie scheinen. Auch die Herstellungskosten und eine Gewinnmarge sind eingepreist, das geht immer auf die Kosten der Qualität. Es gab Zeiten, erinnert Philipp Stierand, da gehörten zu Großküchen selbstverständlich noch eine Bäckerei, eine Konditorei, ein Zerlegebetrieb für das angelieferte Fleisch. Das ist alles weg. In Kopenhagen wurden diese Produktionsstufen wieder zurückgeholt.

      

Es geht darum, sagt Patrick Wodni, dass „landwirtschaftliche Rohware“ wieder zum wichtigsten Bestandteil eines Gerichtes werde. Er meint unverarbeitete Produkte aus ökologischem Anbau aus der Region. Und es gehe gar nicht darum, den Speiseplan zu ändern und alte Kantinenklassiker wie Currywurst oder Spaghetti Bolognese zu verbannen. „Aber sehr wahrscheinlich reduzieren wir die Fleischmenge, ohne dass das auf Kosten des Geschmacks gehen muss.“ Klagen der Gäste gibt es bislang nicht. Im Gegenteil: In einer Kantine der Berliner Verkehrsbetriebe häuften sich zuletzt E-Mails mit der Frage, warum das Essen plötzlich so gut schmecke.

Und das Berliner Projekt hat bereits Anfragen aus vielen anderen Städten, obwohl sich nicht nur in der Hauptstadt einiges tut. Bremen will bis 2025 sogar 100 Prozent Bioessen in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung anbieten, die Stadt Essen hat eine „Zukunftsküche“ gegründet und auch in München ist ein „House of Food“ in der Gründungsphase. Bei der Kita-Verpflegung kommen dort bereits 50 Prozent Bio-produkte zum Einsatz. Ziel ist, alle öffentliche Kantinen zu 90 Prozent auf Bio umzustellen.

Fischbulette mit Remoulade und Kartoffelsticks, vegane Bratwürste mit Mangoldrahm, Gemüsetaler mit Bio-Quinoa oder Wildlachs auf Gurken-Dillrahm, so sieht mittlerweile der Menüplan in der Kita „Kleine Traber“ in Berlin-Karlshorst aus. Großes Sparpotenzial haben Manuel Poschadel und Koch David Topp vor allem bei der Vesper entdeckt, dem Nachmittagsangebot, bevor die Kinder von den Eltern abgeholt werden. „Ich habe da Käse- und Wurstaufschnitt angeboten, das hat richtig gekostet“, erzählt Topp. Heute macht er Aufstriche selbst, zum Beispiel aus Linsen oder einen Basilikum-Dip mit Haferjoghurt. Das halbe Jahr Beratung ist bald vorbei, das Ziel fast erreicht. „Uns fehlen noch vier Prozent“, sagt Manuel Poschadel und klappt den Computer mit den Kalkulationen auf. „Die letzten Prozente sind immer die schwersten.“


Jörn Kabisch ist Journalist.

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